مدل سازی فرایند سرخ کردن عمیق در شرایط اتمسفری و تحت خلأ و مقایسه این دو فرایند در شیرینی رشته

روند نگرش و تمایل مصرف کنندگان به سوی فرآورده های سالم تر و با چربی کمتر تأثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ کرده داشته است. سرخ کردن عمیق تحت خلأ یک فناوری جدید است که می تواند برای بهبود ویژگی های کیفی مواد غذایی سرخ شده مورد استفاده قرار گیرد چرا که در آن دماهای پایین تری برای سرخ کردن استفاده می شود و قرار گرفتن مواد غذایی در معرض اکسیژن حین سرخ شدن در حداقل است. سرخ کردن عمیق تحت خلأ می تواند میزان جذب چربی را در فرآورده نهایی کاهش دهد. در این پژوهش فرایندهای سرخ کردن تحت خلأ و در شرایط اتمسفری برای فرآورده رشته خوشکار مقایسه شدند. چهار فشار سرخ کردن (فشار 325/101، 1/70، 83/57 و 4/47 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (اختلاف دمای 40، 60 و 80 درجه سلسیوس بین روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) مورد استفاده قرار گرفت تا تأثیر این شرایط بر جذب روغن، افت رطوبت، رنگ (پارامترهای l*، b*، a* و تغییرات رنگ کلی) و چروکیدگی مورد بررسی قرار گیرد. از سوی دیگر انتقال همزمان جرم و حرارت طی سرخ کردن رشته خوشکار مدل سازی شد. نرم افزار برنامه نویسی فرترن برای شبیه سازی مدل پیشنهادی مورد استفاده قرار گرفت. برای اعتبار بخشی به مدل، داده های آزمایشگاهی مورد استفاده قرار گرفتند. افت رطوبت و جذب روغن در رشته خوشکار به طور معنی داری تحت تأثیر دما، زمان و فشار سرخ کردن قرار داشتند. نتایج نشان داد که محتوای رطوبت با افزایش دما، زمان و فشار سرخ کردن کاهش می یابد اما محتوای چربی افزایش می یابد. بین جذب روغن و افت رطوبت در شرایط اتمسفری و تحت خلأ یک ارتباط قوی مشاهده شد. مشخص شد که سرخ کردن تحت خلأ یک روش مناسب است که می تواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن شود. پارامتر روشنایی نمونه ها با افزایش دما و زمان کاهش یافت که نشان دهنده تیره تر شدن فرآورده بود. نمونه های سرخ شده تحت خلأ به طور معنی داری مقادیر l* کمتری نسبت به شرایط اتمسفری داشتند و همچنین نمونه های سرخ شده در شرایط اتمسفری دارای مقادیر a*، b* و تغییرات کلی رنگ بالاتری نسبت به نمونه های سرخ شده تحت خلأ بودند (05/0>p). شرایط سرخ کردن بر چروکیدگی حجمی رشته خوشکار اثر معنی داری نداشتند (05/0<p). رابطه بین چروکیدگی حجمی و از دست رفتن رطوبت خطی بود و معادله خط برای پیش بینی چروکیدگی حجمی طی سرخ کردن قابل استفاده است. بر اساس نتایج حاصل مشخص شد که مدل قادر به پیش بینی پروفیل دما، محتوای رطوبت و محتوای روغن فرآورده بود. نتایج شبیه سازی به طور رضایت بخشی با داده های اندازه گیری شده رشته خوشکار طی سرخ کردن مطابقت داشت.